Профиль » Публикация

Аннотация Представленный для публикации материал является развитием вопроса о необходимости контроля побочных продуктов брожения (ППБ) и содержит конкретные инструменты для повышения его оперативности при определении концентраций диацетила на стадии ферментации пива. Показана связь между содержанием ППБ в пиве, его микробиологическими свойствами, степенью гидролиза белка и количеством образовавшихся аминокислот. Низковольтным горизонтальным электрофорезом определены аминокислоты в некоторых сортах пива, произведенного в Оренбургской области. Приведены экспериментальные кривые гидролиза белка в различных сортах пива. Предложен экспресс-метод определения диацетила, позволяющий контролировать его во время брожения и дображивания и способствующий своевременной корректировке параметров технологического процесса производства пива.